A. JUDUL PROGRAM
PEMANFAATAN LIMBAH BIJI
KELUWIH (Artocarpus camansi) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN
TEMPE
B. LATAR BELAKANG
Tempe
merupakan makanan berbahan baku biji kedelai yang mengalami proses fermentasi.
Di Indonesia tempe telah dikenal sebagai salah satu makanan yang mempunyai
nilai gizi tinggi. Sebagian besar masyarakat Indonesia mengkomsumsi tempe
sebagai lauk pauk atau sebagai cemilan. Selain mempunyai aroma dan rasa yang
khas, faktor lain yang menyebabkan tempe begitu memiliki banyak peminat tidak
lain karena tempe sangat mudah didapat dan harganya relatif murah. Indonesia
merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia.
Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco,
kecap,
dan lain-lain).
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Tingginya permintaan akan konsumsi tempe justru berbanding terbalik dengan ketersediaan kedelai yang merupakan bahan baku tempe yang kini sulit diperoleh. Sudah diperkirakan, produksi kedelai dalam negeri tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan para pengerajin tempe. Kebutuhan kedelai di Indonesia rata-rata mencapai 2 juta ton pertahun, terbagi untuk produksi tempe 1,2 juta ton, kecap dan susu kedelai mencapai 0,65 juta ton, pakan ternak 1 juta ton, serta benih 0,05 juta ton. Sedangkan anggka produksi kedelai dalam negeri hanya berkisar 600.000 – 800.000 juta per tahunnya. Kebijakan import kedelai yang diterapkan pemerintah juga tidak banyak membantu, justru semakin menyebabkan melambungnya harga kedelai di pasaran. Hal ini berdampak pada kualitas tempe yang diahasilkan, begitu juga harga tempe yang semakin meningkat seiring dengan kelangkaan bahan baku.
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Tingginya permintaan akan konsumsi tempe justru berbanding terbalik dengan ketersediaan kedelai yang merupakan bahan baku tempe yang kini sulit diperoleh. Sudah diperkirakan, produksi kedelai dalam negeri tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan para pengerajin tempe. Kebutuhan kedelai di Indonesia rata-rata mencapai 2 juta ton pertahun, terbagi untuk produksi tempe 1,2 juta ton, kecap dan susu kedelai mencapai 0,65 juta ton, pakan ternak 1 juta ton, serta benih 0,05 juta ton. Sedangkan anggka produksi kedelai dalam negeri hanya berkisar 600.000 – 800.000 juta per tahunnya. Kebijakan import kedelai yang diterapkan pemerintah juga tidak banyak membantu, justru semakin menyebabkan melambungnya harga kedelai di pasaran. Hal ini berdampak pada kualitas tempe yang diahasilkan, begitu juga harga tempe yang semakin meningkat seiring dengan kelangkaan bahan baku.
Guna
menyiasati kelangkaan kedelai yang belakangan sulit didapat, maka diperlukan
suatu terobosan dengan pemilihan bahan baku tempe yang tidak hanya berpatookan
pada kedelai. Di berbagai daerah beberapa bahan baku tempe selain kedelai telah
banyak ditemukan dan kandungan gizinya pun tidak jauh berbeda dengan tempe
berbahan dasar kedelai. Seandainya setiap pengerajin tempe mau berinovasi
dengan memproduksi tempe dari berbagai bahan baku selain kedelai maka
kelangkaan kedelai tidak akan berpengaruh dalam proses produksi. Salah satu
bahan alternatife yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tempe yaitu biji
keliwih. Di pedesaan biji keluwih biasanya dimanfaatkan sebagai cemilan yang pengolahannya
dengan cara direbus, dikukus atau di goreng. Namun hanya sebagian kecil
masyarakat kita yang tau akan kandungan gizi biji keluwih yang selama ini hanya
dianggap sebagai limbah atau sampah yang tidak berguna. Berdasarkan kondisi di
masyarakat bahwa banyaknya limbah biji keluwih yang tidak dimanfaatkan secara
optimal padahal masih bernilai gizi, maka muncullah gagasan untuk memanfatatkan
biji keluwih sebagai bahan baku pembuatan tempe. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kandungan gizi biji keluwih cukup tinggi sehingga beralasan apabila
dianjurkan untuk dikonsumsi. Secara umum data mengenai kandungan gizi biji
keluwih adalah sebagai berikut :
1.
Protein biji keluwih memiliki imbangan asam – asam
amino yang baik.
2.
Kandungan niacin (asam niotinat) biji keluwih lebih tinggi dari kacang –
kacangan.
3.
Biji keluwih merupakan sumber unsure yang baik bagi
potas, besi, posfor dan kalsium.
4.
Biji keluwi kaya akan mineral esensial.
5.
Kandungan karbohidrat lebih tinggi dari kacang –
kacangan.
Untuk
diunakan sebagai bahan baku tempe maka biji keluwih yang dipakai yaitu biji
keluwih yang sudah tua sebab biji keluwih yang sudah tua memiliki tekstur yang
padat dan mempunyai cita rasa yang khas. Pembuatan tempe dari biji keluwih
tidak jauh berbeda dengan pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai. Ragi yang
digunakan sebagai starter juga sama pada ragi yang diginakan dalam pembuatan
tempe kedelai yaitu dari kapang berjenis rizopus.
C. PERUMUSAN
MASALAH
Berdasarkan
latar belakang diatas maka permasalahan yang akan diteliti dapat dirumuskan
sebagai berikut : “ Apakah ada perbedaan fisiologis yang nyata pada tempe yang
terbuat dari biji keluwih dengan tempe terbuat dari biji kedelai?”
D.
TUJUAN
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1.
Untuk mengetahui
kelayakan pemanfaatan biji keluwih sebagai bahan baku tempe yang bernilai gizi
tinggi.
2.
Untuk mengetahui
takaran ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe berbahan baku biji keluwih.
E.
LUARAN YANG DIHARAPKAN
Melalui
penelitian ini diharapkan akan dapat dipublikasikan suatu hasil penelitian
dalam bentuk artikel ilmiah tentang pemanfaatan limbah biji keluwih sebagai
alternatif bahan baku pembuatan tempe.
F. KEGUNAAN PROGRAM
1. Didapatkan suatu bahan baku
alternatif yang berupa biji keluwih dalam pembuatan tempe.
2. Hasil penelitian ini dapat
memberikan gambaran pada masyarakat tentang pengolahan limbah biji keluwih
menjadi suatu produk yang mempunyai kandungan gizi dan nilai jual tinggi.
3. Hasil penelitian ini diharapkan
dapat memberikan gambaran dan masukan kepada peneliti lain untuk melakukan
penelitian lanjutan tentang kandungan gizi lain yang terdapat pada biji
keluwih.
G. TINJAUAN PUSTAKA
1.
Tempe
Tempe adalah makanan
yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi
tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya
akan serat pangan,
kalsium,
vitamin B
dan zat besi.
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara
umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai
pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia,
tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian
di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopus untuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi
tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan
tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak
paten).
Tidak
jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini
sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan
masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip
Serat
Centhini dengan seting Jawa abad ke-16
(Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata
"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe
(sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal
ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada
mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa
mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah,
dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe" diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat
dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna
putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tempe
berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit
degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker,
dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi,
dan lain-lain.
Komposisi
gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi
hingga lansia), sehingga bisa
disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi
beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat
dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas,
asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan
pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat
dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe
akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan
meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram)
sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran
beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup
baik untuk diberikan kepada anak balita.
Selama
proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses
itu asam palmitat
dan asam linoleat sedikit
mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat
dan linolenat
(asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Dua kelompok vitamin
terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A,
D,
E,
dan K).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang
terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
Vitamin B12
umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin
B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan
tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5
kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin
B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Tempe
mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga,
dan zink
berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe
dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium,
dan zink)
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe juga ditemukan
suatu zat antioksidan
dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika
Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat
pada tempe ternyata dapat mencegah kanker
prostat dan payudara.
2.
Keluwih
Asal – usul
tanaman keluwih belum diketahui dengan jelas. Ada literature yang menunjukkan
tanaman tersebut berasal dari New Genoa dan Kepulauan Melanesia. Pada daerah
tersebut telah lama ditemukan keluwih sebelum terseba ke daerah Eropa.
Penyebaran keluwih juga belum diketahui secara pasti. Menurut catatan Noel
Vietmeyer, pada tahun 1772 ada seorang navigator Prancis yang mengambil tanaman
keluwih dari Filipina dan dibawa ke India Barat. Pada tahun 1784 tanaman eluwih
disebarkan ke pulau-pulau lainnya dan sebelum tahun 1793 tanaman keluwih
dikirim ke St. Vincent Botanical Garden. Di ndonesia keluwih dikenal dengan
berbagai nama diantaranya kulu
(Aceh), kelawi (Sunda), timbul (Betawi, Bali), kolor (Madura)
Tanaman keluwih merupakan tanaman yang seluruh bagian
tubuhnya dapat dimanfaatkan, salah satunya yaitu biji keluwih. Biji keluwih
terdapat di dalam buah yang diselimuti serabut yang bernama demi. Kulit biji
sewaktu masih muda berwarna putih dan stekah tua menjadi hitam kecoklatan serta
berurat – urat tegas. Sering kali ada dari sebagian biji buah keluwih yang
telah berkecambah ketika masih beradadi dalam buah, hal ini terjadi karena biji
tidak mengalami dormansi. Biji keluwih pada umumnya telah dikenal oleh
masyarakat pedesaan sebagai makanan camilan. Hasil peneliyian menunjukkan
beberapa kandungan gizi yang terdapat pada biji keluwih, diantaranya:
Hasil uji nutrisi dan kandungan asam amino
pada biji keluwih yang pernah dilakukan oleh USDA ( Composition of Food) adalah
seperti yang dapat dilihat dalam table berikut.
Tabel
1. Hasil uji nutrisi dan kandungan asam amino pada biji keluwih
Unsur
|
Rata – rata
|
Bagian
yang dapat dicerna (g)
Kelembapan
(%)
Kalori
(kal)
Protein
(g)
Total
Lemak (g)
Total
karbohidrat (g)
Serat
(g)
Abu
(g)
Vitamin
A (Si)
Niacin
(mg)
Asam
pentothenic (mg)
Vitamin
C (mg)
Rioflavin
(mg)
Thiamin
(mg)
Calsium
(mg)
Tembaga
(mg)
Besi
(mg)
Magnesium
(mg)
Mangan
(mg)
Fosfor
(mg)
Potas
(mg)
Sodium
(mg)
Zinc
(mg)
|
46
67
247
9,8
6,9
62,7
2
2,2
26
4,4
0,9
6,6
0,3
0,48
53
0,75
6,2
100
0,45
268
1.620
2
1,3
|
Sumber
: Quijano dan Arango,1979; Negro dkk.,1983. USDA
Compotision of Food
(NoelVietmeyer, 1992)
3.
Fermentasi Tempe
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan
beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap
produk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu
mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk
menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada
yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui
secara pasti. Beriktu beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang
terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela diketahui.
Tempe
merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Tempe selain dibuat dari
kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat
kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga
menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang
dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian
eksperimental. Dalam penelitian ini menggonakan pola dasar Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah komposisi
laru atau ragi tempe yang berbeda yakni:
T1 = Komposisi 0,5 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
T2 = Komposisi 1 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
T3 = Komposisi 2 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
T4 = Komposisi 3 gr laru untuk 500 gr biji keluwih
T5 = Komposisi 4 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
T6 = Komposisi 5 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
T7 = Komposisi 6 gr laru untuk 500 gr biji
keluwih
Sedangkan
untuk To menggunakn tempe berbahan baku kedelai.
Untuk mendapatkan berapa ulangan minimal
yang dibutuhkan dalam penelitian ini, digunakan rumus :
T(n-1)
≥ 15
Keterangan
:
t
= banyaknya perlakuan
n
= banyaknya ulangan
15
= angka standar Balai Penelitian Pertanian Bogor (Soedyanto, 1986).
Karena penelitian ini menggunakan
& (tujuh) kali perlakuan, maka berdasarkan rumus diatas dapat diperoleh
ulangan sebanyak:
7 (n-1) ≥ 15
7n – 7 ≥ 15
7n ≥ 22
n
≥ 22/7
n ≥
3,1
Jadi
ulangan minimal yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 3 kali.
2. Populasi dan Sampel
2.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah
biji keluwih yang diambil dari buah keluwih yang sudah tua.
2.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah biji keluwih yang dibagi
menjadi 7 unit percobaan dengan berat masing – masing unit yaitu 500 gr.
3. Tempat dan Waktu
Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Biologi
Universitas Mahasaraswati Denpasar, Jln. Kamboja No. 11 A Denpasar Bali.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Mei 2011.
4. Alat dan Bahan
4.1
Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Waskom
4. Dandang
5. Tampah
6. Cetakan kayu
7. Pisau
8. Sendok
9. Saringan
10. Daun pisang
11. Wajan
4.2
Bahan
1. Biji keluwih
2. Laru atau ragi tempe
3. Air
4. Minyak kelapa
5.
Cara Kerja
5.1 Persiapan Alat dan Bahan
o
Timbang biji keluwih untuk menentukan banyaknya
biji keluwih yang akan dipakai untuk 7 unit perlakuan. Untuk 1 unit perlakuan
memerlukan 500 gr maka untuk 7 perlakuan diperlukan 3500 gr atau 3,5 kg biji
keluwih.
o
Biji keluwih yang sudah ditimbang dibersihkan
dari kotoran, kemudian direbus selama 30 menit. Perebusan pertama hanya untuk
mempermudah pengupasan dan pemotongan biji keluwih.
o
Setelah 30 menit biji keluwih ditiriskan dan
biarkan mengering diatas tampah.
o
Biji keluwih yang telah mengering dikupas
menggunakan pisau, dipisahkan hingga mencapai kulit ari.
o
Setelah proses pengupasan, dilanjutkan dengan
pengirisan biji keluwih agar mempunyai ukuran yang sama.
o
Biji keluwih kembali direbus kembali pada air
mendidih selama 1 jam untuk mengurangi kadar kontaminasi saat pengupasan hingga
pengirisan biji.
o
Setelah matang biji keluwih ditiriskan hingga
dingin dan di keringkan di atas tampah.
o
Timbang biji keluwih untuk tiap – tiap perlakuan
yang masing – masing perlakuan mempunyai berat 500 gr. Dalam proses
penimbangan, alat dan bahan yang digunakan harus dalam keaadan steril. Tiap –
tiap perlakuan dimasukkan ke dalam tempat masing - masing.
o
Timbang laru atau ragi tempe untuk tiap
perlakuan sebagai berikut :
-
0,5 gr untuk T1
-
1 gr untuk T2
-
2 gr untuk T3
-
3 gr untuk T4
-
4 gr untuk T5
-
5 gr untuk T6
-
6 gr untuk T7
o
Laru yang telah ditimbang kemudian dicampur
dengan biji keluwih sesuai dengan takaran untuk tiap – tiap perlakuan.
o
Campuran tersebut kemudian dicetak pada masing –
masing pencetakan dengan lapisan daun pisang. Sebelumnya daun pisang terlebih
dahulu diberi lubang dengan cara menancapkan pisau agar jamur yang yang tumbuh
nantinya berwarna putih.
o
Cetakan kemudian disimpan selama 24 jam dan
dilakukan pengamatan.
6. Variabel yang
diamati
6.1 Variabel bebas,
variable bebas dalam penelitian ini adalah takaran laru atau ragi tempe.
6.2 Variabel
terganting, variable tergantung adalah biji keluwih yang telah direbus.
7. Pengujian Tempe (
Uji Organoleptik)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonic
yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan tempe yang
terbuat dari bahan baku biji keluwih yang meliputi rasa dan penerimaanb
keseluruhan serta uji skor terhadap aroma. Panelis yuang digunakan adalah
mahasiswa jurusan Pendidikan MIPA Universitas Mahasaraswati Denpasar.
Pelaksanaan
pengujian adalah dengan menyajikan sample diatas piring secara acak yang telah
berisi kode tertentu. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap
sample sesuai dengan criteria yang telah ditentukan. Penilaian meliputi tiga
indicator yang akan diuji, penilaian rasa diberikan pada tempe yang telah
diolah dengan cara digoreng, sedangkan penilaian pada tekstur dan warna tempe
diberikan pada saat tempe dalam keadaan mentah.
Tabel
2. Skor rasa tempe setelah digoreng
Tingkat Kesukaan
|
Skala numerik
|
Sangat enak
Enak
Kurang enak
|
3
2
1
|
Tabel
3. Skor pembeda tekstur
Tingkat Kesukaan
|
Skala numerik
|
Sangat keras
Agak keras
Kurang keras
|
3
2
1
|
Tabel
4. Skor warna tempe
Tingkat Kesukaan
|
Skala numerik
|
Putih
Kuning
Hitam
|
3
2
1
|
8. Analisis Data
Data
yang diamati berupa data hasil pengamatan yang dicatat selama 3 hari pengamatan
kemudian dapat dibandingkan dengan control yang dipakai. Dalam penelitian ini
juga diperoleh data dari hasil angket dengan 18 panelis yang dibagi dalam 2
kelompok. Analisis data penelitian menggunakan SPSS versi 12. Data berupa skor
hasil pengamatan aroma, tekstur dan rasa. Kemudian data tersebut dianalisis
menggunakan uji Kruskal – Wallis. Selanjutnya dapat disimpulkan takaran laru
yang paling efektif dalam pembuatan tempe berbahan baku biji keluwih.
Uji Kruskal – Wallis dibentuk dengan formula :
H
=
Keterangan
:
Ri
= banyak ulangan pada perlakuan ke-i
N
= Banyaknya pengamatan
Untuk
nilai S2 ditentukan dengan formula:
H =
Keterangan :
Rij = pangkat
(rank) dari pengamatan pada satuan percobaan (ulangan) ke-j yang memperoleh
perlakuan ke-i. Pangkat diberikan da;am urutan menaik, untuk pengamatan
terkecil diberi pangkat 1, dan seterusnya.
Ri = jumlah
pangkat dari perlakuan ke-i
Dasar pengambilan keputusan ;
Dengan membandingkan statistic hitung
dengan statistic tale
Jika
H > X Ho ditolak
Jika
H ≤ X Ho diterima
Berdasarkan probabilitas :
Jika
probabilitas > 0,005, Ho diterima
Jika
probabilitas ≤ 0,005, Ho ditolak (Gaspersz, 1991)
DAFTAR PUSTAKA
Anonym. Tersedia pada http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.html
diakses
pada tanggal 18 Oktober 2010
Anonym.
Tersedia pada http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
diakses
pada tanggal 18 Oktober 2010
Anonym.
Tersedia pada http://books.google.co.id
diakses
pada tanggal 18 Oktober 2010
Quijano
dan Arango,1979; Negro dkk.,1983. USDA
Compotision
of Food (NoelVietmeyer, 1992)
Gasperz,
V . 1991. Metode Perancangan Percobaan. CV. ARMIKO, Bandung.
Pitojo
Setijo. 2005. Budi Daya Keluwih. KANISIUS, Yogyakarta.
Idenya menarik sekali ;). Semoga bisa segera terealisasi! :)
BalasHapusoia, Dimana bisa mendapat bibit atau biji dari buah Camansi ini?
dulu waktu kecil kami ada pohonnya di belakang rumah dan memang rasa bijinya enak seperti perpaduan kacang tanah dan kentang.
salam,Chika
terimakasih :)
BalasHapusbiasa biji ini di dapat klo musim panas , biasanya bulann mei ..
biasanya d pasar ada kok .. cba saja cari di pasar tradisional :)
salam ,
nancy :)