mencoba :)

A. JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN LIMBAH BIJI KELUWIH (Artocarpus camansi) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PEMBUATAN TEMPE

B. LATAR BELAKANG

            Tempe merupakan makanan berbahan baku biji kedelai yang mengalami proses fermentasi. Di Indonesia tempe telah dikenal sebagai salah satu makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Sebagian besar masyarakat Indonesia mengkomsumsi tempe sebagai lauk pauk atau sebagai cemilan. Selain mempunyai aroma dan rasa yang khas, faktor lain yang menyebabkan tempe begitu memiliki banyak peminat tidak lain karena tempe sangat mudah didapat dan harganya relatif murah. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain).


            Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.Tingginya permintaan akan konsumsi tempe justru berbanding terbalik dengan ketersediaan kedelai yang merupakan bahan baku tempe yang kini sulit diperoleh. Sudah diperkirakan, produksi kedelai dalam negeri tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan para pengerajin tempe. Kebutuhan kedelai di Indonesia rata-rata mencapai 2 juta ton pertahun, terbagi untuk produksi tempe 1,2 juta ton, kecap dan susu kedelai mencapai 0,65 juta ton, pakan ternak 1 juta ton, serta benih 0,05 juta ton. Sedangkan anggka produksi kedelai dalam negeri hanya berkisar 600.000 – 800.000 juta per tahunnya. Kebijakan import kedelai yang diterapkan pemerintah juga tidak banyak membantu, justru semakin menyebabkan melambungnya harga kedelai di pasaran. Hal ini berdampak pada kualitas tempe yang diahasilkan, begitu juga harga tempe yang semakin meningkat seiring dengan kelangkaan bahan baku.

         Guna menyiasati kelangkaan kedelai yang belakangan sulit didapat, maka diperlukan suatu terobosan dengan pemilihan bahan baku tempe yang tidak hanya berpatookan pada kedelai. Di berbagai daerah beberapa bahan baku tempe selain kedelai telah banyak ditemukan dan kandungan gizinya pun tidak jauh berbeda dengan tempe berbahan dasar kedelai. Seandainya setiap pengerajin tempe mau berinovasi dengan memproduksi tempe dari berbagai bahan baku selain kedelai maka kelangkaan kedelai tidak akan berpengaruh dalam proses produksi. Salah satu bahan alternatife yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tempe yaitu biji keliwih. Di pedesaan biji keluwih biasanya dimanfaatkan sebagai cemilan yang pengolahannya dengan cara direbus, dikukus atau di goreng. Namun hanya sebagian kecil masyarakat kita yang tau akan kandungan gizi biji keluwih yang selama ini hanya dianggap sebagai limbah atau sampah yang tidak berguna. Berdasarkan kondisi di masyarakat bahwa banyaknya limbah biji keluwih yang tidak dimanfaatkan secara optimal padahal masih bernilai gizi, maka muncullah gagasan untuk memanfatatkan biji keluwih sebagai bahan baku pembuatan tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi biji keluwih cukup tinggi sehingga beralasan apabila dianjurkan untuk dikonsumsi. Secara umum data mengenai kandungan gizi biji keluwih adalah sebagai berikut :

1.      Protein biji keluwih memiliki imbangan asam – asam amino yang baik.

2.      Kandungan niacin (asam niotinat)  biji keluwih lebih tinggi dari kacang – kacangan.

3.      Biji keluwih merupakan sumber unsure yang baik bagi potas, besi, posfor dan kalsium.

4.      Biji keluwi kaya akan mineral esensial.

5.      Kandungan karbohidrat lebih tinggi dari kacang – kacangan.

            Untuk diunakan sebagai bahan baku tempe maka biji keluwih yang dipakai yaitu biji keluwih yang sudah tua sebab biji keluwih yang sudah tua memiliki tekstur yang padat dan mempunyai cita rasa yang khas. Pembuatan tempe dari biji keluwih tidak jauh berbeda dengan pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai. Ragi yang digunakan sebagai starter juga sama pada ragi yang diginakan dalam pembuatan tempe kedelai yaitu dari kapang berjenis rizopus.

C.  PERUMUSAN MASALAH

                        Berdasarkan latar belakang diatas maka permasalahan yang akan diteliti dapat dirumuskan sebagai berikut : “ Apakah ada perbedaan fisiologis yang nyata pada tempe yang terbuat dari biji keluwih dengan tempe terbuat dari biji kedelai?”

D.  TUJUAN

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1.      Untuk mengetahui kelayakan pemanfaatan biji keluwih sebagai bahan baku tempe yang bernilai gizi tinggi.

2.      Untuk mengetahui takaran ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe berbahan baku biji keluwih.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Melalui penelitian ini diharapkan akan dapat dipublikasikan suatu hasil penelitian dalam bentuk artikel ilmiah tentang pemanfaatan limbah biji keluwih sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe.

F. KEGUNAAN PROGRAM

         1. Didapatkan suatu bahan baku alternatif yang berupa biji keluwih dalam pembuatan tempe.

         2. Hasil penelitian ini dapat memberikan gambaran pada masyarakat tentang pengolahan limbah biji keluwih menjadi suatu produk yang mempunyai kandungan gizi dan nilai jual tinggi.

         3. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan masukan kepada peneliti lain untuk melakukan penelitian lanjutan tentang kandungan gizi lain yang terdapat pada biji keluwih.

 G. TINJAUAN PUSTAKA

         1. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

2. Keluwih

            Asal – usul tanaman keluwih belum diketahui dengan jelas. Ada literature yang menunjukkan tanaman tersebut berasal dari New Genoa dan Kepulauan Melanesia. Pada daerah tersebut telah lama ditemukan keluwih sebelum terseba ke daerah Eropa. Penyebaran keluwih juga belum diketahui secara pasti. Menurut catatan Noel Vietmeyer, pada tahun 1772 ada seorang navigator Prancis yang mengambil tanaman keluwih dari Filipina dan dibawa ke India Barat. Pada tahun 1784 tanaman eluwih disebarkan ke pulau-pulau lainnya dan sebelum tahun 1793 tanaman keluwih dikirim ke St. Vincent Botanical Garden. Di ndonesia keluwih dikenal dengan berbagai nama diantaranya kulu (Aceh), kelawi (Sunda), timbul (Betawi, Bali), kolor (Madura)

Tanaman keluwih merupakan tanaman yang seluruh bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan, salah satunya yaitu biji keluwih. Biji keluwih terdapat di dalam buah yang diselimuti serabut yang bernama demi. Kulit biji sewaktu masih muda berwarna putih dan stekah tua menjadi hitam kecoklatan serta berurat – urat tegas. Sering kali ada dari sebagian biji buah keluwih yang telah berkecambah ketika masih beradadi dalam buah, hal ini terjadi karena biji tidak mengalami dormansi. Biji keluwih pada umumnya telah dikenal oleh masyarakat pedesaan sebagai makanan camilan. Hasil peneliyian menunjukkan beberapa kandungan gizi yang terdapat pada biji keluwih, diantaranya:

      Hasil uji nutrisi dan kandungan asam amino pada biji keluwih yang pernah dilakukan oleh USDA ( Composition of Food) adalah seperti yang dapat dilihat dalam table berikut.

Tabel 1. Hasil uji nutrisi dan kandungan asam amino pada biji keluwih

Unsur	Rata – rata
Bagian yang dapat dicerna (g) Kelembapan (%) Kalori (kal) Protein (g) Total Lemak (g) Total karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Vitamin A (Si) Niacin (mg) Asam pentothenic (mg) Vitamin C (mg) Rioflavin (mg) Thiamin (mg) Calsium (mg) Tembaga (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Mangan (mg) Fosfor (mg) Potas (mg) Sodium (mg) Zinc (mg)	46 67 247 9,8 6,9 62,7 2 2,2 26 4,4 0,9 6,6 0,3 0,48 53 0,75 6,2 100 0,45 268 1.620 2 1,3

Sumber : Quijano dan Arango,1979; Negro dkk.,1983. USDA

                  Compotision of Food (NoelVietmeyer, 1992)

            3. Fermentasi Tempe

                    Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme.  Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela diketahui.

                   Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.  Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

H. METODE PENELITIAN 
 Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental. Dalam penelitian ini menggonakan pola dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah komposisi laru atau ragi tempe yang berbeda yakni:

   T1 = Komposisi 0,5 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T2 = Komposisi 1 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T3 = Komposisi 2 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T4 = Komposisi 3 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T5 = Komposisi 4 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T6 = Komposisi 5 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

   T7 = Komposisi 6 gr laru untuk 500 gr biji keluwih

Sedangkan untuk To menggunakn tempe berbahan baku kedelai.

            Untuk mendapatkan berapa ulangan minimal yang dibutuhkan dalam penelitian ini, digunakan rumus :

T(n-1) ≥ 15

Keterangan :

t = banyaknya perlakuan

n = banyaknya ulangan

15 = angka standar Balai Penelitian Pertanian Bogor (Soedyanto, 1986).

            Karena penelitian ini menggunakan & (tujuh) kali perlakuan, maka berdasarkan rumus diatas dapat diperoleh ulangan sebanyak:

            7 (n-1) ≥ 15

             7n – 7 ≥ 15

                    7n ≥ 22

                     n  ≥ 22/7

                      n ≥  3,1

Jadi ulangan minimal yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 3 kali.

2. Populasi dan Sampel

2.1 Populasi

            Populasi dalam penelitian ini adalah biji keluwih yang diambil dari buah keluwih yang sudah tua.

2.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah biji keluwih yang dibagi menjadi 7 unit percobaan dengan berat masing – masing unit yaitu 500 gr.

3. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Mahasaraswati Denpasar, Jln. Kamboja No. 11 A Denpasar Bali. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Mei 2011.

4. Alat dan Bahan

            4.1 Alat

            1. Kompor

            2. Panci

            3. Waskom

            4. Dandang

            5. Tampah

            6. Cetakan kayu

            7. Pisau

            8. Sendok

            9. Saringan

            10. Daun pisang

            11. Wajan

            4.2 Bahan

            1. Biji keluwih

            2. Laru atau ragi tempe

            3. Air

            4. Minyak kelapa

5. Cara Kerja

5.1   Persiapan Alat dan Bahan

o   Timbang biji keluwih untuk menentukan banyaknya biji keluwih yang akan dipakai untuk 7 unit perlakuan. Untuk 1 unit perlakuan memerlukan 500 gr maka untuk 7 perlakuan diperlukan 3500 gr atau 3,5 kg biji keluwih.

o   Biji keluwih yang sudah ditimbang dibersihkan dari kotoran, kemudian direbus selama 30 menit. Perebusan pertama hanya untuk mempermudah pengupasan dan pemotongan biji keluwih.

o   Setelah 30 menit biji keluwih ditiriskan dan biarkan mengering diatas tampah.

o   Biji keluwih yang telah mengering dikupas menggunakan pisau, dipisahkan hingga mencapai kulit ari.

o   Setelah proses pengupasan, dilanjutkan dengan pengirisan biji keluwih agar mempunyai ukuran yang sama.

o   Biji keluwih kembali direbus kembali pada air mendidih selama 1 jam untuk mengurangi kadar kontaminasi saat pengupasan hingga pengirisan biji.

o   Setelah matang biji keluwih ditiriskan hingga dingin dan di keringkan di atas tampah.

o   Timbang biji keluwih untuk tiap – tiap perlakuan yang masing – masing perlakuan mempunyai berat 500 gr. Dalam proses penimbangan, alat dan bahan yang digunakan harus dalam keaadan steril. Tiap – tiap perlakuan dimasukkan ke dalam tempat masing - masing.

o   Timbang laru atau ragi tempe untuk tiap perlakuan sebagai berikut :

-          0,5 gr untuk T1

-          1 gr untuk T2

-          2 gr untuk T3

-          3 gr untuk T4

-          4 gr untuk T5

-          5 gr untuk T6

-          6 gr untuk T7

o   Laru yang telah ditimbang kemudian dicampur dengan biji keluwih sesuai dengan takaran untuk tiap – tiap perlakuan.

o   Campuran tersebut kemudian dicetak pada masing – masing pencetakan dengan lapisan daun pisang. Sebelumnya daun pisang terlebih dahulu diberi lubang dengan cara menancapkan pisau agar jamur yang yang tumbuh nantinya berwarna putih.

o   Cetakan kemudian disimpan selama 24 jam dan dilakukan pengamatan.

6. Variabel yang diamati

6.1 Variabel bebas, variable bebas dalam penelitian ini adalah takaran laru atau ragi tempe.

6.2 Variabel terganting, variable tergantung adalah biji keluwih yang telah direbus.

7. Pengujian Tempe ( Uji Organoleptik)

Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonic yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan tempe yang terbuat dari bahan baku biji keluwih yang meliputi rasa dan penerimaanb keseluruhan serta uji skor terhadap aroma. Panelis yuang digunakan adalah mahasiswa jurusan Pendidikan MIPA Universitas Mahasaraswati Denpasar.

            Pelaksanaan pengujian adalah dengan menyajikan sample diatas piring secara acak yang telah berisi kode tertentu. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sample sesuai dengan criteria yang telah ditentukan. Penilaian meliputi tiga indicator yang akan diuji, penilaian rasa diberikan pada tempe yang telah diolah dengan cara digoreng, sedangkan penilaian pada tekstur dan warna tempe diberikan pada saat tempe dalam keadaan mentah.

                        Tabel 2. Skor rasa tempe setelah digoreng

Tingkat Kesukaan	Skala numerik
Sangat enak Enak Kurang enak	3 2 1

           

                        Tabel 3. Skor pembeda tekstur

Tingkat Kesukaan	Skala numerik
Sangat keras Agak keras Kurang keras	3 2 1

                       

                        Tabel 4. Skor warna tempe

Tingkat Kesukaan	Skala numerik
Putih Kuning Hitam	3 2 1

8. Analisis Data

            Data yang diamati berupa data hasil pengamatan yang dicatat selama 3 hari pengamatan kemudian dapat dibandingkan dengan control yang dipakai. Dalam penelitian ini juga diperoleh data dari hasil angket dengan 18 panelis yang dibagi dalam 2 kelompok. Analisis data penelitian menggunakan SPSS versi 12. Data berupa skor hasil pengamatan aroma, tekstur dan rasa. Kemudian data tersebut dianalisis menggunakan uji Kruskal – Wallis. Selanjutnya dapat disimpulkan takaran laru yang paling efektif dalam pembuatan tempe berbahan baku biji keluwih.

                         Uji Kruskal – Wallis dibentuk dengan formula :

                                    H = 

            Keterangan :

            Ri = banyak ulangan pada perlakuan ke-i

            N = Banyaknya pengamatan

                        Untuk nilai S2 ditentukan dengan formula:

                 

                               H = 

Keterangan :

Rij       = pangkat (rank) dari pengamatan pada satuan percobaan (ulangan) ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i. Pangkat diberikan da;am urutan menaik, untuk pengamatan terkecil diberi pangkat 1, dan seterusnya.

Ri        = jumlah pangkat dari perlakuan ke-i

Dasar pengambilan keputusan ;

Dengan membandingkan statistic hitung dengan statistic tale

            Jika H > X H_o ditolak

            Jika H ≤ X H_o diterima

Berdasarkan probabilitas :

            Jika probabilitas > 0,005, H_o diterima

            Jika probabilitas ≤ 0,005, H_o ditolak (Gaspersz, 1991)

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. Tersedia pada http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0307/03/092312.html

            diakses pada tanggal 18 Oktober 2010

Anonym. Tersedia pada http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe

            diakses pada tanggal 18 Oktober 2010

Anonym. Tersedia pada http://books.google.co.id

            diakses pada tanggal 18 Oktober 2010

Quijano dan Arango,1979; Negro dkk.,1983. USDA

Compotision of Food (NoelVietmeyer, 1992)

Gasperz, V . 1991. Metode Perancangan Percobaan. CV. ARMIKO, Bandung.

Pitojo Setijo. 2005. Budi Daya Keluwih. KANISIUS, Yogyakarta.